Terrine de cabillaud

6 avril 2012

Cette terrine cuite dans un moule à savarin permettra une belle présentation de cette exquise terrine. Vous pouvez utiliser les poissons de saison et profiter de prix plus intéressants. La terrine, plat familial, est simple et facile à réaliser et servie avec une sauce à base de bisque de homard.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

900 g de cabillaud
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 oignon
3 œufs entiers
300 g de mie de pain
½ l de lait
2 branches d’estragon.
Sel fin
Poivre du moulin

Sauce

½ boite de bisque de homard
40 g de beurre
2 c à s de farine
3 jaunes d’œufs
1 c à s de crème fraiche
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Préchauffez le four à 150°C, th 5. Epluchez et émincez l’oignon.
Dans un faitout versez le vin blanc et ½ l d’eau, ajoutez le bouquet garni et l’oignon.
Salez et poivrez, mettez le poisson et portez à ébullition.
Dès que l’ébullition est atteinte, sortez le poisson avec une écumoire et retirez la peau et les arêtes.
Réservez le court-bouillon.
Faites trempez la mie de pain dans le lait chaud.
Puis essorez-la entre vos doigts.
Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige.
Beurrez généreusement un moule à savarin.

Préparation

Mixez ensemble la chair de poisson, la mie de pain et les jaunes d’œufs.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Incorporez les blancs montés en neige à la préparation à l’aide d’une spatule.
Versez la préparation dans le moule, placez le moule dans un bain-marie et faites cuire dans le four 30 mn.
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre et ajoutez la farine en remuant.
Sans cesser de remuer faites cuire quelques mn en prenant garde que la préparation ne prenne pas couleur.
Filtrez ½ l de court-bouillon.
Mouillez avec le court-bouillon et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Ajoutez la bisque de homard, mélangez, vérifiez l’assaisonnement.
Hors du feu ajoutez les 3 jaunes d’œufs et la crème fraîche, remuez puis redonnez un bouillon.
Réservez au chaud.
A la sortie du four, démoulez le turban de poisson sur le plat de service et décorez le dessus avec des bouquets de feuilles d’estragon.
Versez la sauce dans un bol que vous déposez au centre du turban.
Servez immédiatement.